Alcaparras

Capparis spinosa

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Uma florzinha de cujo botão se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Bom em saladas, pratos de carnes diversas, peixes e frutos do mar, molhos e pizzas. Indispensável para o "beef-tartar".

No Império Romano, o povo gostava muito de alcaparras, e os soldados as espalharam por toda região do Mediterrâneo aonde vêm sendo cultivadas até hoje.

Os romanos costumavam conservá-las em sal ou vinagre, um método ainda utilizado. Já na Idade Média, utilizavam-se as alcaparras para mascarar o sabor rançoso das carnes passadas.

A alcaparra é originaria da região mediterrânea, sendo nestes países onde se concentra a sua produção, muito cultivada na Espanha, França, na região da Sicília e Grécia.

A planta prospera muito bem em encostas ensolaradas nos países do sul da Europa, sendo espontânea onde existe muito calor e sol. Prefere regiões áridas, em solo calcário e terra nunca ácida. Pode-se cultivar em solo pedregoso e pouco profundo.

Nas informações de literatura obtidas, informa-se que a multiplicação da alcaparra é muito fácil, pode ser realizada via semente, estaquias e por brotos que surgem ao redor da planta mãe. Como no Brasil a planta da alcaparra é muito rara, fica difícil comentar se nas nossas condições esta planta também se comportaria desta forma. A informação é que é uma planta perene e pode viver até por 30 anos.

Os seus talos espinhosos podem atingir um metro ou mais de comprimento, e as folhas são grandes e arredondadas. As flores, de cor branca e com grandes estames, nascem na base das folhas.

A floração sempre se dá nos ramos do ano, provavelmente em cultivos comerciais se proceda a poda para estimular a produção de ramos novos.

Uma vez colhida a alcaparra, esta é exposta ao sol durante um dia, para perder um pouco de água. Logo após as alcaparras são colocadas em uma vasilha e cobertas com vinagre, na proporção de 1 kg de alcaparras para 1 litro de vinagre de boa qualidade.

Deve-se colocar uma placa na superfície e colocar um peso em cima, isto para manter as alcaparras submersas no vinagre. Algumas pessoas gostam de adicionar um pouco de sal no vinagre para acentuar o sabor. Deve-se ter cuidado com os vasilhames utilizados, não podendo ser de metal, pois podem ser oxidados pelo vinagre. O ideal é utilizar vidro ou madeira.

Utilizam – se os botões florais, que devem ser colhidos rapidamente, antes que se abram e se tornem grandes e vistosas flores brancas. Quanto menor as alcaparras melhor é o seu sabor. No comércio às vezes encontramos alcaparras enormes, e a um preço bem mais barato.

O princípio ativo mais importante da alcaparra é o ácido cáprico, que possui uma ação estimulante do apetite além de auxiliar a digestão.

O botão da flor da alcaparra é um ingrediente comum da cozinha mediterrânea, muitas vezes consumido em vinagrete como estimulante do apetite, e já usado na antiga Grécia como calmante.
São utilizadas na elaboração de molhos, vinagretes e preparação de comidas como pastéis de carnes, peixes, bacalhoada e outros frutos do mar. Em Trás-os-Montes, alcaparras é nome comum para as azeitonas partidas (britadas no Alentejo) e descaroçadas.

Este botão floral é de um sabor suave, delicado, mas marcante, incomparável, meio ácido, meio doce. É muito empregado em pratos de peixe ou uma carne de sabor mais suave. Podem ser cozidas ou utilizadas da forma que se adquire no mercado.

Não se recomenda colocar as alcaparras no início do cozimento, pois seus sabores se perdem. Pode ser utilizada em saladas, maioneses, e molhos e é fundamental no molho tártaro. Podem ser utilizadas tanto inteiras salpicadas já nos pratos prontos quanto picadinhas e incorporadas nos alimentos. Não combina com pimentas, e nem com condimentos mais pungentes.

Vamos agora preparar um delicioso filé de salmão ao molho de alcaparras.
  • Pegue um filé de salmão, tempere com um pouco de limão, sal e alho.
  • Deixe marinar por 2 horas. 
  • Pegue uma assadeira, regue com muito azeite e coloque o filé bem estendido.
  • Regue com o restante dos temperos e cubra com um papel laminado. 
  • Leve ao forno pré-aquecido com temperatura média. 
  • Depois de algum tempo, retire o papel para dar uma dourada no filé.
Enquanto o filé está assando.
  1. Pegue uma panela pequena.
  2. Adicione um bom tanto de azeite. 
  3. Umas 2 colheres de manteiga.
  4. Pelo menos uma xícara de chá de alcaparras picadas.
  5. Gosto também de adicionar um pouco de cebolinha e salsinha bem picadinhas.
  6. Deixe refogar por um curto espaço de tempo, cerca de uns 10 minutos e desligue. 
  7. Pegue o filé, coloque em uma travessa, regue com o molho de alcaparras por cima e sirva com batatas souté e arroz branco ao alho frito com cheiro verde bem picadinho.
Alcaparra

Classificação científica

Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Brassicales
Família: Capparaceae
Género: Capparis
Espécie: C. spinosa
Nome binomial: Capparis spinosa

Molho de alcaparras

Ingredientes:
  • 1/2 copo de creme de mostarda;
  • 1 colher (sopa) de suco de limão;
  • 16 alcaparras pequenas;
  • 1 colher (sopa) de salsinha picada;
  • 1/2 copo de azeite de oliva (100 ml).
Preparo:
  1. Misturar a mostarda com o suco de limão.
  2. Acrescentar o azeite, a salsinha e as alcaparras.
  3. Servir com carnes grelhadas.
Molho tradicional de alcaparras:

Ingredientes: 
  • 200 g (ml) de Manteiga e/ou Azeite, o que preferir, ou os dois; 
  • 2 colheres de sopa de cebola ralada;
  • 250 g de alcaparras;
  • suco de meio limão.
Preparo:
  1. Refogue a cebola na manteiga até ficar transparente. 
  2. Acrescente a alcaparra, depois o limão. 
  3. Se necessário, ajuste o sal.
  4. Servir em molheira separada.
Molho de Alcaparras para carne:

Ingredientes:
  • 1/2 copo de mostarda;
  • 1 colher (sopa) de suco de limão;
  • 16 alcaparras pequenas;
  • 1 colher (sopa) de salsinha picada;
  • 1/2 copo de azeite de oliva;
Preparo:
  1. Misturar a mostarda com o suco de limão. 
  2. Acrescentar o azeite, a salsinha e as alcaparras. 
  3. Servir com carnes grelhadas.
Molho de alcaparras para salada:

Ingredientes:
  • 1 ½ xícara (chá) de azeite;
  • 3 colheres (sopa) de alcaparras, picadas;
  • 2 colheres (sopa) de vinagre;
  • pimenta-do-reino, a gosto;
Preparo:
  1. Escorra as alcaparras e pique bem. 
  2. Misture bem todos os ingredientes até ficar homogêneo.




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